Київський професійно-педагогічний коледж імені Антона Макаренка
	Організація виробництва та обслуговування Електронний підручник
Головна Теоретичні відомості Практичні роботи Самостійна робота Контрольні роботи (заочна форма) Самоконтроль Глосарій Список використаних джерел Укладачі	Тема 8. Характеристика столових приборів, столової білизни
	План: 1. Столові прибори 2. Столова білизна 1. Прибори закусочні включають виделку і ніж, подаються до холод-них страв і закусок. Прибори рибні включають виделку із заглибиною для відокремлення кісток і лопатоподібний тупий ніж. Столові виделка і ніж використовуються для сервірування столу при подаванні других страв. Прибори десертні складаються з ложки, виделки, ножа. За розміром вони дещо менші закусочних, виделка має три зубці. Застосовуються при подаванні солодких страв. При подаванні свіжих фруктів, кавунів, динь використовуються фруктові прибори, які відрізняються від десертних тим, що мають ніж меншого розміру із загостреним лезом, схожий на перочиний. Виделка має два зубці. До допоміжних належать прибори, які призначені для нарізання та розкладання сиру, масла, лимону. Ножі для масла мають широку основу. Ніж виделка для сиру має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Для нарізання лимону використовуються ніж із зигзагоподібним лезом і виделка з двома гострими зубцями. Виделка-лопатка з п'ятьма зубцями, які з'єднані перекладиною, застосовується для розкладання рибних консервів в олії (шпрот, сардин). Один із трьох зубців виделки для устриць виконано у вигляді леза консервного ножа. Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляються більшого розміру. Ложки розливальні для супів і солодких страв (компотів, киселів) відрізняються між собою розмірами. Ложки з довгими ручками використовуються для приготування змішаних напоїв: коктейлів, віскі з содовою водою. Ложка фігурна служить для порціонування варення у розетки. Щипці використовуються в таких випадках: • кондитерські - для розкладання тістечок; малі - для цукру; • для коління горіхів - міцні, плоскі, з гофрованими зубцями; • для льоду - з не корозійного металу. • Лопатка для ікри має вигляд плоского совка; • лопатка рибна (для розкладання холодних і гарячих рибних страв) - довгастої форми; • лопатка кондитерська - більш велика, • декоративної форми - для розкладання тістечок, тортів. 2. У ресторані використовуються столові прибори з мельхіору чи нержавіючої сталі. Вони стійкі, гігієнічні, мають красиву форму й оздоблення. В їдальнях третьої категорії використовуються прибори з алюмінію. Столова білизна. На підприємствах харчування використовуються такі види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин. Вони гігієнічні, їх легко прати, мають шовковистий блиск. У ресторанах частіше використовуються скатертини білого кольору різних розмірів з малюнками (геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можна застосовувати і кольорові тканини, особливо для чайних столів. При оформленні столів для бенкетів-фуршетів, столів за типом "шведського" використовуються так звані "спідниці". Це тканина, що покриває стіл від кришки до підлоги. Вона може відрізнятися від тканини, що лежить на поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збирається в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками. Серветки роблять з тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35x35 см або 45x45 см. На поліровані столи чи столи з гігієнічним покриттям для кожного споживача кладеться кольорова чи біла серветка розміром 50x35 см. Це можуть бути спеціальні пластикові або паперові серветки. У процесі обслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв білі ручники розміром 35x85 см і кольорові рушники - для протирання й полірування посуду, приборів. Білизна повинна мати мітку підприємства у вигляді штампу чи вишивки. Вона зберігається у коморі й видається під відповідальність офіціантам. Своєчасне прання білизни із застосуванням спеціальних мийних засобів збільшує термін її експлуатації. Білизну необхідно підкрохмалювати і правильно запрасовувати: • скатертина складається навпіл вздовж і прасується перша (основна) складка, • потім знову складається навпіл вздовж, • після чого складається впоперек два рази, • починаючи із середини. Серветки складаються навпіл і запрасовуються. Карпенко В. Д. Організація та обслуговування на підприємствах громадського харчування. К.: 2003р. Стр. 146-148 Питання для контролю: 1. Призначення приборів: закусочного, столового, рибного, десертного, фруктового? 2. Назвіть види столової білизни?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема