Київський професійно-педагогічний коледж
імені Антона Макаренка

Організація виробництва та обслуговування

Електронний підручник

Головна

Теоретичні відомості

Практичні роботи

Самостійна робота

Контрольні роботи (заочна форма)

Самоконтроль

Глосарій

Список використаних джерел

Укладачі

Тема 7. Характеристика столового посуду

План:

1. Порцеляновий і фаянсовий посуд

2. Скляний та кришталевий посуд

3. Металевий посуд

1. Достатня кількість столового посуду, приборів, білизни — необ¬хідна умова організації роботи підприємства громадського харчування.

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою випалювання. Посуд з порцеляни має ніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення. У табл. 5 наведено асортимент і характеристики порцеляново-фаянсового посуду, його використання.

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур'ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 - 600 см3 сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики - для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер'єрів залів.

Таблиця 1. Порцеляново-фаянсовий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Тарілки столові глибокі	0 240 мм	Для перших страв
мілкі	0 240 мм	Для других страв, як
		підставні під закусочні й
		столові глибокі тарілки
закусочні	0 200 мм	Для закусок
десертні мілкі й глибокі	0 200 мм	Для солодких страв і фруктів
пиріжкові	0 175 мм	Для хліба, тістечок, грінок,
		як підставні під креманки
для ікри	0 150 мм	Для паюсної ікри
Блюда круглі й овальні	6-, 12-порційні	Для м'ясних і рибних
		гарячих страв і холодних закусок
Салатниці й вази круглої,	120,240,360,	Для салатів
овальної, квадратної форми	480, 720 см^3
(1-, 2-, 3-, 4-, 6-порційні)
Тарілки для оселедця овальні	Довжина	Для закусок з оселедця,
	135,250,270,	риби гарячого і холодного
	300 мм	копченя та інших рибних закусок
Соусники	1-, 6-порційні	Для соусів холодних
Супові миски овальні або	1-, 6-порційні	Для супів
круглі	1-, 4-порційні
Чашки бульйонні (з однією	350-400 см^3	Для подавання бульйонів
або двома ручками)	200 - 250 см^3	Для подавання чаю, кави з молоком
чайні кавові	75-100 см^3	Для подавання кави чорної
Чайники	350-500 см^3	Для заварювання й подавання чаю
	800-1500 см^3	Для доливання окропу
Кавники	500 см^3	Для подавання чорної кави
Сметанники (відкриті)	150,250,300, 425 см3	Для подавання вершків
Молочники (закриті)	500, 750, 1000 см3	Для подавання молока
Сільниці (відкрита, закрита)	40 см3	Для солі
Перечниці (заіфиті)	25 - 30 см"	Для перцю
Гірчичниці (відкриті й закриті)	35-40 см	Для гірчиці
Підставки для яєць	1 - порційні	Для подачі яєць в "мішечок"
Вази сферичні на низькій ніжці	0 200 - 300 мм	Для печива, цукерок, тістечок
Вази	Висота 140-200 мм	Для квітів
Блюдця-розетки	0 90-100 мм	Для варення, цукру, лимона
Попільнички		Для сервірування столу

2. Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

Для урочистих випадків — прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризу¬ється його художнім оформленням - алмазними гранями.

Ємність бокалів і чарок залежить від міцності напою. У табл. 6 наведено характеристики скляного та кришталевого посуду.

Чарки коньячні ємністю 25 см3 застосовуються для подавання коньяку, мають форму діжечки. Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений угору, на низькій ніжці ємністю 100- 125 см застосовується у барі. У бокал наливається 25 см3 коньяку і трохи підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку.

Для подавання гарячих напоїв скляний посуд застосовується рідко. Як правило, це склянка з тонкого скла ємністю 250 см3. Вони використовуються для подавання чаю, глінтвейну разом з підсклянниками.

Прибори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) виготовляються з пресованого скла у вигляді флаконів, які встановлюють на металевій підставці. Прибори для солі й перцю мають металеві кришечки з отворами, прибори для гірчиці — кришечку і лопаточку. Додатково можуть бути флакони з притертим корком для оцту, олії.

У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100 і 200 см, які мають рисочки, що відповідають об'єму 50, 100,200 см3.

Таблиця 2. Скляний і кришталевий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Чарки форма діжечки або
тюльпану	25 - ЗО см^3	Для коньяку, лікерів
форма креманки	25 см^3	Для наливок, настоянок, горілки
горілчана	35 - 50 см^3	Для міцного або десертного
модерна	75 см^3	вина (мадера, портвейн, херес, кагор)
лафітна	125 см^3	Для червоного сухого вина
рейнвейн (кольорова)	100 см^3	Для білого сухого вина
Бокал конусної, грушепо
дібної форми або форми	125-150 см^3	Для шампанських вин
креманки
Фужер	200 - 250 см^3	Для фруктових мінеральних вод, пива
Чарки циліндричної або	25-150 см^3	Для горілки, вина
конічної форми
Склянки циліндричної або	200 - 250 см^3	Для соків, пива, мінеральної води
конічної форми		(висота у 2,5 - 3 рази більша за діаметр)
Склянки конічної форми з	250-320 см^3	Для соків, коктейлів
потовщеним дном
Склянки циліндричні	200-250 см^3	Для чаю, кави, какао
Графини сферичної або	250-1200 см^3	Для алкогольних напоїв
конусної форми
Глечики	1,2-2,75 л	Для соків, морсу, фірмових напоїв, води
Салатники	1-, 6-порційні	Для салатів, маринованих і свіжих овочів
Креманки	1-порційні	Для кремів, мусів та інших
		солодких страв
Блюдця-розетки	0 50- 100 мм	Для варення, джемів, меду
Вази
круглі на високій або	0 200, 240,	Для фруктів, цукерок
низькій ніжці плоскі	300 мм	Для тортів, тістечок
ВИСОКІ		Для квітів

3. Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв (табл. 7). На підприємствах харчування використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорій). Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Асортимент металевого посуду достатньо широкий. Ікорниця з мельхіору має вставну скляну або кришталеву розетку. Кокотниці маленькі каструльки з довгою ручкою ємністю 90 см3 використовують для приготування й подавання гарячих закусок з м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці.

Для перенесення посуду, обслуговування бенкетів і прийомів застосовують підноси чотирикутні розміром 50x40 см або 35x25 см і круглі діаметром ЗО, 50 см; для подавання рахунка - підноси малі.

Посуд з полімерних матеріалів — меланіту, полістиролу, склопластику — має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові. шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи:

1. основні;

2. допоміжні.

Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціонування та розкладання страв.

Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.

Таблиця 3. Металевий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Миски супові	1-,2-, 4-порційні	Для заправних та пюреподібних супів
Баранчики круглі овальні	1-, 2-порційні 1-, 2-, 3-, 4-порційні	Для рибних та м'ясних страв у соусі Для птиці, дичини, відварної та тушкованої; млинців, овочевих страв
Соусники	1-, 2-порційні	Для гарячих соусів
Блюда овальні круглі	1-, 2-,3-,4-, 5-і 10-порційні 6, 10-порційні	Для порційних смажених других страв, холодних закусок
Сковороди	1-,2-, 4-порційні	Для приготування і подавання яєчні, солянки, гарячих закусок
Кокотниці	1-порційні	Деякі гарячі закуски (краби під молочним соусом, гриби у сметані)
Кокільниці	1-порційні	Для запікання і подавання риби (судак під молочним соусом)
Ікорниці	1-,2-,4-порційні	Для зернистої та кетової ікри
Турочки	125-250 см"	Для приготування і подавання кави "по-східному"
Кавники	1-, 4-порційні	Для чорної кави
Сметанники	1-, 4-порційні	Для вершків
Молочники	1-, 4-порційні	Для молока
Цукорниці	-	Для колотого або рафінованого цукру
Креманки	1-порційні	Для морозива
Підсклянники	1-порційні	Для чайних склянок
Самовари	2,5 л	Для окропу
Цукерниці	-	Для цукерок
Пашотниці		Для подавання яєць до бульйону або овочевих гарнірів до м'ясних і рибних страв

Карпенко В. Д. Організація та обслуговування на підприємствах громадського харчування. К.: 2003р. Стр. 139-145

Питання для контролю:

1. Який порядок зберігання посуду і приборів у мийній, сервізній?

2. Який посуд використовується для подавання других страв?

3. Які чарки і бокали використовуються при подаванні білого, червоного столового вина і шампанського?

Попередня тема

На початок

Наступна тема