Київський професійно-педагогічний коледж
імені Антона Макаренка

Організація виробництва та обслуговування

Електронний підручник

Головна

Теоретичні відомості

Практичні роботи

Самостійна робота

Контрольні роботи (заочна форма)

Самоконтроль

Глосарій

Список використаних джерел

Укладачі

Тема 4. Характеристика складських приміщень

План:

1. Види складських приміщень

2. Умови зберігання продукції

1. Складське господарство на підприємствах громадського харчування призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення.

Складські приміщення поділяються на:

• неопалювані (зовнішні складські приміщення),

• опалювані (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна)

• охолоджувані (холодильні й морозильні камери).

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах, обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

До складських приміщень заготівельних підприємств належать також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входять також приймання, миття й зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Сухі продукти зберігаються у 2 - 3 коморах. На великих підприєм¬ствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

Висота складських приміщень має бути не менше 2,8 м. Розміри дверних прорізів залежать від призначення приміщення й транспортних засобів, що застосовуються, і становлять 0,85-2,2 м завширшки та 2,2 - 3 м - заввишки. Підлога у складських приміщеннях повинна бути міцною, рівною - без шпарин, порогів, легко митися й не пропускати вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризунів, з гладень¬кою поверхнею, щоб їх можна було легко очищувати від пилу, а стіни холодильних камер - обкладені глазурованим кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень становить від 1,3 до 1,5 м.

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Підлога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло й гідроізоляційними матеріалами. їх розміри у плані повинні бути не менше 2,1 х 2,4 м. З метою зниження втрат холоду перед входом до камер робиться тамбур з найменшою глибиною 1,6 м. Двері камер і тамбуру оббиваються теплоізоляційними матеріалами і приробляється затвор, що добре притискує двері.

У складських приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання продуктів і розкривання тари, обладнання для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

2. Розташовувати продукти слід на відстані не менше 0,2 м від стін і підлоги, а від приборів опалювання, водопровідних труб і охолоджувальних батарей - не менше 0,5 м. Головні проходи повинні бути ши¬риною 1 - 1,2 м, бокові - 0,5 - 0,7 м. При складанні продуктів штабелем висота укладки встановлюється виходячи з фізико-хімічних властивостей, місткості тари та допустимого навантаження на 1 м корисної площі підлоги, але не більше 1,5 м. Щільність складування не повинна перешкоджати циркуляції повітря.

Остигле й охолоджене м'ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене складують штабелями. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба й рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Молоко й кисломолочні продукти (сир, сметана, кефір тощо) зберігаються на підтоварниках, масло вершкове на полицях, стелажах у тарі або загорнутими у пергамент. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м'ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Таблиця 1. Умови зберігання основних продуктів на підприємствах громадського харчування

Назва продуктів	Термін зберігання, діб	Температура повітря, °С	Відносна вологість повітря, %
М'ясопродукти	2-4	2-4	75-85
Рибопродукти	1-3	0-2	85-95
Молоко і молочні продукти	0,5	4-6	80-85
Молочно-жирові товари	2-4	2-4	80-85
Гастрономічні товари	2-6	2-4	75-80
Яйця	8-12	2+4	75-85
Напівфабрикати	0,5-1	0-2	85-90
Фрукти	3-8	2-4	80-85
Плоди, зелень	2-3	2-4	80-85
Овочі, картопля	5-8	2-8	80-85
Сухі продукти	5-Ю	12-15	65-75
Вино-горілчані вироби	10-15	10-15	70-75

Порядок і графік відпуску продуктів із комор визначається і затверджується керівником підприємства. Товари матеріально відповідальним особам комірник відпускає за накладними.

При відпуску товарів накладну підписують комірник і працівник, що одержав товар:

1. один примірник документа залишається у комірника;

2. другий - в одержувача продуктів;

3. третій - здається у бухгалтерію.

Накладна є звітним до¬кументом для комірника та матеріально відповідальної особи.

Відповідальність за збереження матеріальних цінностей, що надійшли до складу, несе завідувач складу чи комірник.

З метою забезпечення обліку й контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідувач складу веде складську книгу або облікові картки, де він реєструє всі відомості про надходження і видачу продуктів.

В. Д. Карпеко. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування Навчальний посібник. – К.: 2003. Стр.65-70

Питання для контролю:

1. Які норми предметів матеріально-технічного оснащення встановлені для підприємств громадського харчування?

2. Назвіть види складських приміщень?

3. Які ставляться вимоги до зберігання сировини?

Попередня тема

На початок

Наступна тема