|
|
Київський професійно-педагогічний
коледж
|
||
|
|
Організація
виробництва та обслуговування Електронний підручник |
||
|
Контрольні роботи (заочна форма) |
Ткма 5.
Організація виробництва. Загальні вимоги до виробничих приміщень. |
||
|
План: 1. На підприємствах громадського харчування технологічний процес виробництва
кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: • механічне обробляння продуктів, яке включає операції з
приготування напівфабрикатів, • теплове обробляння, при якому напівфабрикати доводяться до
готовності. Для приготування кулінарної продукції
на підприємствах громадського харчування виділяються спеціальні виробничі
приміщення : • заготівельні, • доготівельні • допоміжні. Основною ланкою підприємства є
цех - відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції
відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності цеху в ньому можуть
бути виробничі відділення, технологічні та потокові лінії, які включають
спеціалізовані та універсальні робочі місця. Виробнича ланка — це частина
підприємства чи цеху, визначена відповідно до вимог технологічного
проектування та наукової організації праці і характеризується закінченим
виробничим циклом. Потокова лінія - система робочих
місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску
напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Робоче місце - відведена площа
приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання
відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу. Цехову структуру доречно
застосовувати на великих підприємствах громадського харчування. Вона дозволяє
впроваджувати спеціалізацію не тільки окремих дільниць виробництва, а й
робітників, які виконують відповідні операції з випуску кулінарної продукції.
Безцехова структура виробництва
застосовується на тих підприємствах, де немає можливості для створення
окремих цехів. Характерним для цих підприємств є повний виробничий цикл
випуску продукції. На них не передбачаються окремі лінії обробляння сировини
та приготування напівфабрикатів, а створюються універсальні робочі місця. Інтер'єр повинен враховувати
вимоги безпеки праці, проти пожежної безпеки. Підлога має бути
вологонепроникною, з нахилом до трапу не менше 0,015 м. її викладають
метлаським кахлем або роблять мозаїчну стяжку. Двері виробничих приміщень
повинні бути двостулковими з шириною не менше 1,4 м і висотою 2,3 м.
Розташування технологічного
обладнання має відповідати ходу технологічного процесу й забезпечувати
раціональний рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції. При плануванні
робочого місця необхідно чітко дотримуватися санітарно-технічних норм і
правил, вимог безпеки праці тощо. Санітарно-гігієнічні умови,
освітлення, температура, швидкість руху повітря у робочій зоні встановлюються
відповідно до санітарних норм проектування підприємств "Штучне
освітлення. Норми проектування", а також "Опалення, вентиляція і
кондиціювання повітря". Підприємства громадського
харчування обладнуються системою холодного господарсько-питного та гарячого
водопостачання, яке здійснюється централізовано від водопостачальних мереж. 2. В овочевому цеху
проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної
капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється
централізовано на заготівельних підприємствах. Овочевий цех розміщується, як
правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинне бути
максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти,
вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється
на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень. Асортимент напівфабрикатів
овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту
очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений,
пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на
основі замовлень, що надходять від доготівельних
підприємств або цехів. Технологічний процес виробництва
напівфабрикатів в овочевому цеху складається із: сортування продуктів за
якістю й розмірами, з миття, очищення, доочищання, сульфітації (картоплі),
нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування,
транспортування в експедицію. В овочевому цеху невеликої та
середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії: • обробляння картоплі та коренеплодів; • обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів. На лінії обробляння картоплі та
коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, дочищання,
нарізання коренеплодів, розфасування. Чищення картоплі та коренеплодів
поділяється на дві операції: 1. попередня механічна; 2. дочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі
використовуються картоплечистки періодичної дії. Чищена картопля зберігається у
воді не більше 3 год. Для запобігання від потемніння при більш тривалому
зберіганні проводиться її сульфітація. Для цього використовується ванна з
двома відділеннями. Картопля занурюється на 5 хв. у ванну з 1%-ним розчином бісульфату натрію. У проточній воді другого
відділення ванни проводиться промивання картоплі. Даний метод сульфітації
картоплі можливий тільки за наявності лабораторного контролю. Машинне нарізання проводиться на спеціальних
овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок.
Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється
кваліфікованими кухарями вручну. При ручному нарізанні зліва від
робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч -
ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та
форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне
прогрівання під час теплового обробляння. Овочі нарізуються на обробних
дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням "ОС".
Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або
в навісних шафах. На лінії обробляння капусти,
цибулі, часнику, хрону, помідорів і т. ін,
створюються спеціалізовані чи універсальні робочі місця. На великих заготівельних
підприємствах спеціалізовані цехи з переробляння овочів оснащують потоковими
механізованими лініями. Для потокового виробництва характерне послідовне
переміщення сиро¬вини у процесі обробляння, що
дозволяє раціонально організувати техно¬логічний
процес. Компонування потокової лінії залежить від конструктивних особливостей
приміщення. Найбільш доцільне прямолінійне розміщення робочих місць, але
можливо використовувати кільцеве, Г-подібне або П-подібне
планування. У цехах з виробництва овочевих
напівфабрикатів доцільно застосовувати бригадні форми організації праці. 3. На підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цехи. У таких цехах організовуються
спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби. Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини. На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності
виконуються наступні операції: • розмороження, • обмивання, • розруб туш, • обвалювання, • зачищання м'яса
та виділення великошматкових
напівфабрикатів, • приготування порційних і дрібношматкових напівфабри¬катів, • виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.
Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса
встановлюються столи, м'ясорубка, форму¬вальна машина
і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного
зберігання напівфабрикатів
установлюється холодильна
шафа чи виробничий стіл
з охолодженням. Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після
його відповідної санітарної обробки можна обробляти суб¬продукти. На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими
ваннами, пристрої для механічного
обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі,
сухарів, вагами. Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні
цехи чи експедицію. М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської
групи приміщень і гарячого цеху. На дільниці
обробляння риби не допускається приготування
напівфабрикатів з інших видів сировини 4. Гарячий цех творюється на всіх підприємствах громадського харчування,
які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах, незалежно
від потужності. Гарячий цех є центральною
виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми
теплового обробляння продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування
й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв. На невеликих підприємствах
громадського харчування в гарячому цеху може бути передбачене робоче місце
для випікання борошняних виробів. Проектно-технологічне рішення
повинно забезпечити зручний взаємозв'язок гарячого цеху із заготівельними та
холодним цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальною та
залою. При подаванні страви повинні
мати таку температуру: • супи - 75 °С, • другі страви - 65 °С, • гарячі напої - 80 - 85 °С. Гарячий цех повинен бути
оснащений прогресивним тепловим обладнанням. Найбільш ефективним є
секційно-модульне обладнання. У цеху створюються дві
технологічні лінії: • для приготування супів (супове відділення), • для приготування других страв і гарнірів (соусне відділення). Організація роботи супового
відділення. Технологічний процес
приготування супів складається із двох основних стадій: • приготування бульйонів • приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього
передбачаються робочі місця: • для підготовки продуктів до теплового обробляння; • приготування бульйонів; • приготування супів. Робоче місце для підготовки
продуктів до теплового обробляння обладнується виробничим столом із
вбудованою ванною і підведеною до неї гарячою та холодною водою. Цей стіл
використовується для обробляння напівфабрикатів, їх нарізання, просіювання,
протирання, процід¬жування. Для раціонального
розміщення функціональних ємкостей, інструментів і кухонного інвентарю
(каструль, ножів, дошок, друшляків) стіл має шухляди
та полиці. Для нарізання продуктів установлюється універсальний привід зі
змінними механізмами. На підприємствах малої
потужності, а також у ресторанах, де бульйони готуються у невеликій
кількості, можна використовувати пристрої електричні варильні (ПЕВ) або наплитні котли. Робоче місце для приготування
супів оснащується котлами, інвентарем, посудом, інструментами. Котли (ПЕВ)
можуть бути використані не тільки для варіння супів, а й для транспортування
їх на роздавальну лінію та зберігання в гарячому стані до відпускання
відвідувачам. Невелику кількість супів можна
приготувати на електричних плитах у наплитних
котлах. При цьому доцільно використовувати котли з нержавіючої сталі
місткістю 15, 20, 30, 40 л. Для тушкування й пасерування
овочів, приготування супових заправок на великих підприємствах використовують
електричні сковороди, на малих - наплитний посуд і
плиту електричну. Лінія немеханізованого
обладнання комплектується виробничими столами. Гірки на столах застосовують
для зберігання спецій, приправ, маслин, лимонів. На столі викладаються дошки,
встановлюються ваги. Необхідний запас вершкового масла й олії, тваринного
жиру, сметани знаходиться в холодильній шафі. На робочому місці
використовується такий інвентар: лійки, черпаки, соусні ложки, сита, лопатки,
комплект ножів тощо; засоби малої механізації: пристрої для проціджування
бульйонів, тісторозподілювачі для млинців, сирників
і т. ін.
У гарячих цехах ресторанів, де
супи готуються у невеликій кількості, встановлюються марміти,
що забезпечують підтримання необхідної температури до їх реалізації. Організація роботи соусного
відділення. У соусному відділенні виготовляються другі страви, гарніри,
соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для
виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим,
механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем. Поряд з
традиційними методами теплового обробляння все частіше застосовуються НВЧ- та
ІКЧ-нагрів, а також апарати, які дають можливість
здійснювати комбіновані способи теплового обробляння. Залежно від типу підприємства,
його потужності й виробничої програми в соусному відділенні може бути
виділено декілька технологічних ліній. На невеликих і середніх підприємствах
громадського хар¬чування доцільно організовувати
універсальні робочі місця. Вони комп¬лектуються
плитами, сковородами, жаровнями, виробничими столами, функціональними
ємностями, секціями-вставками. Використання обладнання з
функціональними ємностями дає мож-ливість не тільки
скоротити витрати часу, пов'язані з виробництвом і транспортуванням готової
продукції, а й підвищити її якість при збері¬ганні
та реалізації, покращити організацію праці. Приклад організації робочого
місця для випускання других страв, соусів і гарнірів наведено нарис. 12.
Для варіння невеликої кількості
продуктів використовують наплитні котли, каструлі;
для смаження - сковороди, сотейники, функціональні ємності. Робоче місце для приготування
дієтичних страв оснащується кот¬лами з решітками,
апаратами для варіння на пару. Продукти варяться у воді та на пару. Для
варіння на пару користуються спеціальними перфо¬рованими
вкладками. Протирання, подрібнення проводиться на універ¬сальних
приводах зі змінними механізмами. Для виконання деяких операцій з
теплового обробляння продуктів, окрім переліченого обладнання,
використовуються сковороди загального призначення, сковороди для смаження
яєць, млинців, листи (деки) для приготування запіканок, пудингів, лопатки
кухарські тощо. Для споживчої кооперації
характерні невеликі підприємства гро-мадського
харчування. У гарячому цеху таких підприємств передбача¬ється
одна технологічна лінія з двома-трьома універсальними робочими місцями,
оснащеними електричними котлами, плитами, виробничими столами, необхідним
інвентарем та інструментами. Інколи в гарячому цеху створюється робоче місце
для приготування холодних закусок, салатів, солодких страв, гарячих напоїв. 5. У холодному цеху
виготовляються бутерброди, холодні закуски й страви, солодкі страви, холодні
супи, напої. Продукція холодного цеху реалізується в залах базових і
роздавальних підприємств, магазинах і відділеннях кулінарії, буфетах. Робота холодного цеху повинна
бути організована з урахуванням і дотримання технології виробництва,
санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед
реалізацією не піддається тепловому оброблянню. Температура страв холодного
цеху в середньому становить 9-14 °С, тому тут встановлюються холодильні шафи
та прилавки, столи з охолоджувальними ємностями. Крім того, робочі місця у
холодному цеху обладнуються універсальним приводом зі змінними механізмами,
машиною для нарізання варених овочів, гастрономічних товарів, масла, сиру, а
також комплектуються ножами, посудом, різними формами. Кількість посуду,
тари, інвентарю визначається залежно від обсягу виробництва продукції,
асортименту страв і виробів. Згідно із санітарними правилами,
необхідно розділяти робочі місця для виробництва страв із сирих і варених
овочів, м'ясних і рибних продуктів. Довжина зони робочого місця кожного
кухаря повинна становити 1,5 - 1,8 м. У цеху обладнуються дві
самостійні технологічні лінії : • для приготування холодних страв і закусок; • для приготування солодких страв і напоїв. Залежно від виробничої
потужності цеху й типу підприємства можуть бути організовані спеціальні
робочі місця для нарізання сирих і варених овочів, заправлення, порціювання й оформлення салатів і вінегретів, нарізання
гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних
супів. Організація робочих місць для
приготування салатів і вінегретів має свої особливості. Тут встановлюються
охолоджувальні ємності з гіркою для салатної маси, виробничі столи із
вбудованими ваннами і т. ін. Інструменти повинні мати маркування
("ОС", "ОВ", "МВ"). Нарізання овочів
проводиться механізованим способом або вручну. Для перемішування компонентів
використовуються дерев'яні та металеві лопатки. На робочому місці для
приготування салатів і вінегретів повинні бути обробні дошки й ваги РН-3 Ц
13. Праворуч встановлюються компоненти салатної маси та мірні прилади, зліва
- столовий посуд (салатниці, закусочні тарілки). Тут проводиться оформлення
страв. Приклад планування робочого місця для приготування салатів і
вінегретів наведено на рис. 13.
Робочі місця для приготування
заливних страв обладнуються виробничими столами, холодильними шафами,
різноманітними пристроями. Для нарізання основного продукту застосовуються
спеціальні ножі та дошки. Страви заливаються в лотки по 30 - 50 порцій або
спеціальні формочки й охолоджуються в холодильній шафі чи прилавку. Страви в
лотках перед реалізацією порціонуються і
прикрашаються зеленню, фігурно нарізаними овочами, лимоном. Приклад
організації робочого місця наведено на рис. 14.
Робочі місця для приготування
солодких страв та напоїв облад¬нуються виробничими столами,
холодильним обладнанням. Вони повин¬ні бути
укомплектовані формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими
ножами, виїмками, ситами тощо. Для протирання овочів, ягід, збивання мусів,
кремів можуть використовуватися змінні механізми універсального приводу чи
кухонного комбайну. Для приготування м'якого морозива в цеху встановлюється
фризер. Компоти, напої готуються у
гарячому цеху. їх охолодження та порціювання
здійснюється в холодному цеху. Приклад організації робочого місця для приготування
солодких страв і напоїв наведено на рис. 15.
На підприємствах невеликої
потужності гарячий і холодний цехи можуть бути об'єднані або в гарячому цеху
відводиться спеціальне робоче місце (універсальне). Карпенко В. Д. Організація та обслуговування на підприємствах
громадського харчування. К.: 2003р. Стр. 71-78,
84-99. Питання для контролю: 1.
Назвіть основні принципи
організації виробництва? 2.
Які складові утворюють виробничу
структуру підприємства? 3.
Яка мета оперативного планування
виробництва? 4.
Які вимоги ставляться до організації роботи
овочевого цеху? 5.
Які робочі місця організовуються
у м’ясо – рибному цеху? 6.
Які технологічні лінії
створюються у гарячому цеху? 7.
Які основні вимоги ставляться до
організації роботи у холодному цеху? |
|||
|
|
|||
