|
|
Київський професійно-педагогічний
коледж
|
||
|
|
Організація
виробництва та обслуговування Електронний підручник |
||
|
Контрольні роботи (заочна форма) |
Тума 13. Обслуговування по типу "Шведський стіл" |
||
|
План: 2. Обладнання при обслуговуванні 1. Шведський стіл - традиційна форма організації
прийому для великої кількості гостей, в основі якої лежить ідея
самообслуговування. Кожний з присутніх має нагоду повністю задовольнити свої
кулінарні пристрасті, самостійно вибираючи страви, що стоять на загальному
столі-буфеті. На цьому ж столі розташовуються чисті тарілки і столові
прилади. Шведський стіл припускає, що столи для розсадження гостей ставляться
окремо в стороні від основного. Якщо у гостя виникає бажання з'їсти щось
інше, він залишає тарілку на столі (її своєчасно прибирають офіціанти), а
наступну порцію накладає на чисту. Окремо встановлюється бар, на якому
красивим малюнком виставляють келихи і чарки, алкогольні і безалкогольні
напої Організація
живлення за принципом "шведського столу" сьогодні поширена у всьому
світі. Така форма подачі страв вважається однією з найзручніших і вигідних.
Це устаткування широко застосовується в ресторанах готелів, закладах «Газі »,
кафе і закусочних, а також для організації презентації або банкета. Секрет
популярності "шведського столу" полягає у великій кількості
переваг: 1. видно, як виглядає і з яких продуктів
приготовлена кожна страва; 2. не потрібно чекати, коли підійде офіціант,
щоб прийняти замовлення; 3. не потрібно чекати, коли кухар приготує
замовлену страву; 4. розмір порції залежить тільки від бажання
самого клієнта. Для
ресторатора з'являється можливість збільшити прохідну здатність ресторану і
заощадити на персоналі (кухарі і офіціанти). Як правило, використовується
спеціальний тип вітрин - салат-бари, що випускаються в холодильній
(температурний режим Оº+7Сº), нейтральній і тепловій версіях
(+30°С.+90°С). Перше,
про що замислюються, вибираючи устаткування для «шведського столу», - марміт (від французького МАРМІТ - казан для кип'ятіння). Існує і
два варіанти підігріву - на спиртних пальниках (найбільш поширений марміт з двома пальниками і відкидною кришкою, вони
використовуються для других страв) або з нагрівальним елементом (ідеальні для
супів і інших гарячих рідких страв, звичайно складаються з
підставки-підстави, а також вставлених в неї однієї або двох каструль). Слід пям'ятати про можливість використовування
вставок-контейнерів і в марміті першої групи, з їх
допомогою в одній одиниці такого устаткування можна розмістити до трьох видів
страв. Примітно, що подібні обмежувачі виготовляються не тільки з
неіржавіючої сталі, але і з фарфору, який має великий ступінь теплопередачі. 2. Спершу важливо зрозуміти одне: пошук
технологічного устаткування повинно вестися професіоналами, які про нього знають
якщо не все, то, принаймні, достатньо. І, думається, не так жахливо, якщо це
устаткування буде, що називається, не «першої молодості», якщо виявиться
нежиттєздатний в конкретних умовах вашого ресторану. Сніданки
у ресторані, готелі організовуються за типом шведського столу, що значно
прискорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. О
сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку.
Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів одного великого столу
для страв та закусок та двох столів маленьких, що стоять з боків великого
столу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило, сніданок
складається з наступних страв: нарізані шматочками два види ковбаси варена та
копчена, сир, йогурти, здобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені
яйця. На цьому ж столі праворуч лежать столові прибори. На столі, що стоять
праворуч знаходиться посуд для сніданку. На столі, що стоїть ліворуч стоїть
автомат для соків. Цей автомат розраховано на два види соків .Як правило у нього наливають помаранчевий та яблучний
соки, але інколи туди наливається сік іншого виду. Поруч з автоматом для соку
стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється
одноразовими пакетиками. Усі страви офіціант готує самостійно. Він нарізає
усі продукти, розкладає на великі тарілки та самостійно накриває шведський
стіл. Сніданки по типу шведський стіл організовують для туристів зі всіх
країн, крім туристів з країн СНГ. Нажаль
апетит пострадянських туристів дуже великий, тому виникає ризик, що сніданку
не вистачить на всіх мешканців готелю. Карпенко В. Д. Організація та
обслуговування на підприємствах громадського харчування. К.: 2003р. Стр. Питання
для контролю: 1. В яких випадках частіше використовують
обслуговування «Шведський стіл»? 2. Яке обладнання використовують при
обслуговуванні «Шведський стіл»? 3. Який секрет популярності «Шведського столу»? |
|||
|
|
|||
