|
|
Київський професійно-педагогічний коледж
|
||
|
|
Організація
виробництва та обслуговування Електронний підручник |
||
|
Контрольні роботи (заочна форма) |
Тема 12. Організація обслуговування бенкетів та прийомів |
||
|
План: 2. Бенкет за столом з повним обслуговуванням
офіціантами 3. Бенкет за столом із частковим
обслуговуванням офіціантами 1.
Залежно від форми обслуговування бенкети можна поділити на декілька видів: • бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами; • бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами; • бенкет-фуршет; • бенкет-коктейль; • бенкет-чай. У перекладі з французької мови
слово "бенкет" означає святковий, званий обід або вечеря, яка
влаштовується на честь будь-кого чи з приводу будь-чого. Організація будь-якого бенкету
включає приймання замовлення, підготовлення до проведення бенкету,
обслуговування. При оформленні замовлення на
бенкет метрдотель або старший офіціант узгоджує із замовником дату, час
початку й закінчення, місце проведення свята, кількість учасників, приблизне
меню та попередню вартість замовлення. Замовник повинен внести у касу
підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення. Адміністрації
ресторану (кафе) не дозволяється визначати мінімальну вартість замов¬лення та пропонувати замовнику примусовий,
небажаний йому асорти¬мент. Згодом, не пізніше ніж за два
дні до початку свята, метрдотель разом із замовником оформлює
замовлення-рахунок, за яким проводяться остаточні розрахунки. Підготування зали передбачає
зручне розташування меблів, сервірування столів. Залежно від кількості
учасників бенкету, конфігурації зали столи для бенкету встановлюються у
вигляді букв Т, П, Ш та ін. Передбачається місце для танців і виступу
артистів. Столи накривають бенкетними
скатертинами та сервірують залежно від виду бенкету, асортименту страв і
напоїв. Посуд і прибори добираються з урахуванням замовлення. Вони повинні
гармоніювати з оформленням столу. 2.
Бенкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами Частіше влаштовується на
дипломатичних, офіційних прийомах, коли гості розміщуються за столом згідно з
протоколом. Кількість учасників таких бенкетів, як правило, від 8 до 50
чоловік. У меню бенкету включаються
три-чотири найменування холодних страв, гаряча закуска, одне-два найменування
других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої. Бенкет може проводитися як
сніданок, обід або вечеря з відповідними змінами в меню. Тривалість бенкету - 50 - 60
хв., тому однією з умов його проведення є чіткість і швидкість
обслуговування. Для обслуговування 12-16 гостей потрібно три офіціанти: двоє
з них забезпечують подавання страв, а третій - напоїв для всіх гостей.
Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, який подає страви, працює
офіціант, котрий пропонує напої, або коли певна кількість гостей
обслуговується одним офіціантом, який забезпечує подавання страв і напоїв. Особливість сервірування для
даного бенкету полягає в наявності меню для кожного учасника. Меню (картка страв і напоїв) має
не тільки функціональну мету, ще й, до того ж, є декоративним елементом
столу. У ньому також повідомляється, з якої нагоди проводиться захід. Якщо
серед гостей іноземці, то в тексті меню повинен бути переклад назв страв і
напоїв на їх рідну мову. Меню кладеться за пиріжковою тарілкою гостя (вгорі). Невелика картка (кувертна - так вона називається у деяких країнах) з
прізвищем та ініціалами (можна вказувати звання, посаду тощо) кожного
учасника бенкету кладеться за мілкою столовою тарілкою. Це допомагає
розміщенню гостей за бенкетним столом. Під час збирання гостей в
аванзалі можна запропонувати їм, якщо передбачено замовленням, аперитив:
коктейль, виноградні вина, соки. Напої пропонуються гостям на невеликих
підносах, накритих серветками. Крім напоїв, допускається подавання закусок
(різноманітні канапе, солоний мигдаль, горішки). Основним методом подавання страв
на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами є подавання страв шляхом
обнесення (допускається подавати окремі страви з допомогою приставного
столу). Початок обслуговування,
подавання страв і напоїв, досервіровування столу, прибирання
використаного посуду здійснюються одночасно всіма офіціантами за вказівкою
метрдотеля. Завершується бенкет подаванням
кави за бенкетним столом або в спеціальній залі. Можна використати з цією
метою аванзалу. 3.
Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами Носить неофіційний характер і
найбільш розповсюджений. Він організовується з нагоди ювілеїв, товариських
зустрічей, сімейних свят тощо. Гості розміщуються довільно, але для почесних
гостей і господарів виділяються спеціальні місця. Столи встановлюються у залі
симетрично і таким чином, щоб особи, які сидять за столом почесних гостей
(організатори, ювіляри, молоді та ін.), могли бачити зі своїх місць усіх, хто
заходить до зали. Асортимент страв, закусок,
десерту для такого бенкету характеризується значно більшою різноманітністю,
ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. При цьому він повинен
повністю повторюватися через кожні 6-8 місць. Вимоги щодо сервірування столу
спрощуються: • не використовуються мілкі столові тарілки (як підставні під
закусочні), • індивідуальні меню та іменні картки. За 30 - 60 хв. до початку
бенкету (залежно від асортименту страв і кількості учасників) більшість
холодних страв розставляється на столі. Для кожної страви кладуть прибори
ручками до краю столу. Ближче до центру столу ставляться закуски у вазах або
в посуді з високими бортиками, закуски в низькому посуді ставляться ближче до
предметів сервірування. Після розставляння страв
розміщуються напої. Частину пляшок з напоями можна тимчасово розмістити на
підсобному столику. Офіціанти зустрічають гостей,
відкривають частину пляшок з напоями, наповнюють фужери, пропонують гостям
брати закуски. У процесі обслуговування
основними обов'язками офіціантів є: • допомагати гостям перекладати страви й наливати напої; • періодично розставляти страви у зручне для гостей положення; • давати інформацію про страви й способи їх приготування, якщо гості
виявлять до них зацікавленість; • своєчасно прибирати зі столу використаний посуд, прибори, по рожні
пляшки; • подавати гарячі страви; • додатково подавати напої; • подавати десерт, каву. Організовується як при
проведенні офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних свят та інших
святкових заходів. На такому бенкеті гості самі
вибирають страви та напої, розстав¬лені на столі,
приймають їжу стоячи за фуршетним столом або біля
нього. Тривалість бенкету, як правило, не перевищує двох годин, при цьому
кожен гість може піти, коли забажає. Для організації бенкету-фуршету
використовуються спеціальні фуршетні (вищі та
ширші, ніж звичайні) або ресторанні столи. При розрахунку довжини фуршетного столу виходять з норми 5 погонних метрів столу
на 50 — 60 осіб. Для їх обслуговування потрібні один-два офіціанти. За способом сервірування фуршетний стіл може бути однобічним (підхід гостей до
нього з одного боку й кутків) і двобічним (підхід до нього зручний з усіх
боків). Розміщення фуршетного
столу (столів) у залі визначається його розмірами, формою, кількістю гостей.
Рекомендується встановлювати його в найбільш зручному місці зали з тим, щоб
забезпечити вільний підхід до нього гостей, а також зручність роботи
обслуговуючого персоналу. Фуршетний стіл повинен
бути добре освітлений. Фуршетний стіл накривається скатертиною (бенкетною чи
кількома звичайними) так, щоб її краї знаходилися від підлоги на відстані
близько 5 см. Крім того, у залі встановлюються невеликі столи з тютюновими
виробами і столи для збирання використаного посуду та приборів. Сервірування столу здійснюється
у такій послідовності: 1. спочатку ставиться скляний посуд; 2. потім тарілки; 3. прибори; 4. серветки. Предмет сервірування
підбирається з розрахунку на одну особу у такій кількості (шт.): • тарілка-закусочна - 1,5 - 2;ножі закусочні - 0,75 - 1; • тарілка пиріжкова - 0,5 - 0,75; ножі десертні - 0,5 - 0,75; • чарки 1,5 - 2;виделки закусочні - 1 - 1,25; • фужери 0,75 - 1; виделки десертні - 0,5 - 0,75. Скляний посуд можна розмістити
декількома способами (рис. 33): а - у два ряди; б, - групами; в - ялинкою; г
- змійкою. Закусочні тарілки ставляться з
одного або з двох боків столу купками по 8 - 10 шт. на відстані 1,5 - 2 м
одна від одної і 2 - 3 см від краю столу. За ними розміщуються пиріжкові
тарілки купками по 4-6 шт. Ножі кладуть праворуч від закусочних, виделки -
ліворуч або праворуч від ножів. Виделок повинно бути стільки, скільки тарілок
у купці, ножів - удвічі менше. Ножі десертні розташовують за десертними
тарілками або праворуч від них, виделки десертні - ліворуч від десерт¬них тарілок або в одну лінію поряд з ножами. Полотняні серветки кладуться по
3 - 5 шт. на купки пиріжкових тарілок або на скатертину за ними. Паперові
серветки ставляться у невисокі вазочки або кладуться купками (віялом) по 6 —
10 шт. поряд з тарілками. По осі столу ставляться квіти й
фрукти у вазах. Напої у пляшках, глечиках розміщуються поруч із відповідним
скляним посудом. Закуски у вазах і салатниках ставляться ближче до центру
столу, у низькому посуді - ближче до краю. Страви, які виготовлені з різних
продуктів, ставляться по черзі. У лінію з верхнім краєм закусочних
тарілок ставляться прибори для спецій із сіллю та перцем. Хліб нарізується
невеликими шматочками й подається у сухарницях або на пиріжкових тарілках. У меню бенкет-фуршету
включається: 1. широкий асортимент бутербродів з м'ясною та рибною гастрономією,
м'ясопродуктами (язиком, яловичиною відварною, паштетом); 2. профітролі, корзинки, валовани з різноманітними закусками (салатами, паштетом,
ікрою, сиром); 3. овочі свіжі натуральні; 4. солодкі страви (збиті вершки, фрукти, цитрусові); 5. борошняні кондитерські вироби, пиріжки.
Характерною особливістю
бенкет-фуршету є порціонування страв і закусок. Усі
вони повинні бути приготовані дрібними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад,
тільки виделкою). Замість приборів можна запропонувати гостям пластмасові
шпажки, які ставляться на столі у відповідному посуді. Холодні страви та закуски,
десерти (крім морозива) починають розставляти на столи приблизно за 25 - 30
хв. до початку бенкету. Гарячі закуски на бенкеті
подаються шляхом обнесення після того, як гостям запропоновано основну
частину холодних страв і закусок. Із гарячих закусок можна подавати невеликі
сосиски, котлетки, гарячі закуски в кокотницях,
гарячі бутерброди. Офіціанти подають їх з невеликих підносів. Замість
приборів зручно користуватися пластмасовими шпажками. Кава чорна також подається
шляхом обнесення на невеликих підносах. Тютюнові вироби офіціанти
розносять по залу на підносах або розміщують на невеликих столиках. Проводиться для учасників
конференцій, конгресів. Тривалість прийому не перевищує 2 год;
найчастіше він проходить у вечірній час. Прийом носить невимушений характер
без твердо встановлених правил. Гості можуть приходити і виходити в будь-який
зруч¬ний для них час (у межах встановлених годин
прийому). Особливістю цього виду бенкету є пропонування широкого асортименту
напоїв і закусок. Страви подаються невеликими порціями, замість виделок
використовуються шпажки. Обслуговування - офіціантами шляхом обнесення. Асортимент меню для бенкету
обов'язково містить коктейлі, канапе з різноманітними продуктами, гострі
делікатесні вироби, печиво солоне з сиром, невеликі котлетки, сосиски, рибу в
тісті. На десерт подаються невеликі тістечка, фрукти. Напої та закуски офіціанти
розносять на підносах. Бенкетні столи не розставляються, тарілки і прибори не
подаються. Проте за бажанням організатора свята столи можуть бути поставлені. Біля стін і колон у залі встановлюються
невеликі столики, на які викладаються сірники, цигарки, ставляться вазочки з
паперовими серветками. Для організації бенкет-коктейлю необхідне додаткове
підсобне приміщення, яке приєднується до основної зали. У ньому проводять порціонування страв, розливання напоїв, підготовку
підносів тощо. Кількість офіціантів
визначається з розрахунку один офіціант на 12-15 гостей. Проводиться сидячи за столом.
Особливостями його організації є асортимент, невелика тривалість (до 2 год.),
вільне планування столів. Для бенкет-чаю використовуються
столи будь-якої конфігурації на 4-8 місць. Чайний стіл накривається
кольоровою полотняною скатертиною м'яких пастельних тонів (частіше жовтих
відтінків), серветки підбирають у тон скатертини. У меню бенкету включаються
солодкі страви (драглі, муси, самбуки, креми, збиті вершки, суфле, фрукти),
борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), печиво, булки, цукерки,
горіхи, чай, вершки, молоко, варення, мед та ін. Холодні закуски на чайний
стіл подавати рекомендується, проте допустимо пропонувати різні бутерброди
(за бажанням замовника). Якщо бенкет-чай організовується
за російським старовинним звичаєм, то в меню включаються медяники, куличі, ромові баби, баранки, калачі, льодяники. На бенкеті дотримуються певної
послідовності подавання страв і виробів: • спочатку подаються солодкі страви, • потім чай з борошняними кондитерськими виробами і після нього
пропонуються фрукти, • горіхи, • цукерки. Сервірування чайного столу
залежить від меню бенкету й методу подавання солодких страв. У першому варіанті кожному
гостеві ставиться десертна тарілка, праворуч і ліворуч від якої розміщуються
десертні прибори, фруктовий ніж - за десертною тарілкою, а полотняна серветка
кладеться на неї; у другому варіанті десертна тарілка з викладеними на неї
десертними приборами ставиться ліворуч від місця гостя (як пиріжкова тарілка)
для того, щоб при подаванні солодкої страви креманку можна було поставити у
центрі, перед гостем. Вази з фруктами, варенням,
медом, печивом, тістечками, цукром, горіхами розміщуються на столі до початку
бенкету. Тут же ставляться купками розетки для варення, меду, а також щипці
для цукру, лопатки для тістечок, десертні (столові) ложки для горіхів. Чай подається в чайниках
(заварному та для доливання) або із самовару, який встановлюється на піднос,
накритий серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками та
розміщується з краю чайного столу чи окремо на приставному столику. Перед подаванням чаю зі столу
прибирається використаний посуд, стіл сервірують десертними тарілками (або їх
переміщують, якщо раніше вони були поставлені ліворуч від місця гостя),
встановлюється посуд з вершками, молоком, лимоном. Офіціант наливає чай у чашки
(разом з блюдцями та "чайними ложками) і ставить їх праворуч від
десертних тарілок. Наливати чай може господиня
свята, а подавати офіціант. Можливий і такий варіант, коли господиня наливає
чай лише почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціанту. До чаю
рекомендується подавати борошняні кондитерські вироби. Після чаю гостям пропонуються
фрукти, горіхи, солодощі. Практикується проведення
бенкетів поза ресторанами й кафе. Така форма обслуговування ювілеїв і свят не
на підприємствах громадського харчування створює зручності для населення і
дає певну вигоду самим підприємствам. Для обслуговування бенкету вдома після
узгодження замовлення проводиться розрахунок необхідної кількості посуду,
приборів, білизни, оглядається приміщення і завчасно завозиться посуд,
кулінарна продукція. Карпенко В. Д. Організація та обслуговування на
підприємствах громадського харчування. К.: 2003р. Стр.
139-145 Питання для контролю: 1. У чому полягають особливості бенкету – фуршету? 2. Назвіть види прийомів і бенкетів? 3. У чому полягають особливості бенкету коктейлю? 4. У чому полягають особливості бенкету – чаю? 5. Які правила сервірування бенкетних столів? 6. У чому полягають особливості з частковим обслуговуванням
офіціантів? 7. У чому полягають особливості з повним обслуговуванням офіціантів? |
|||
|
|
|||
