|
|
Київський професійно-педагогічний
коледж
|
||
|
|
Організація
виробництва та обслуговування Електронний підручник |
||
|
Контрольні роботи (заочна форма) |
Тема 11. Характеристика видів сервірування стола |
||
|
План: 1. Класифікація
сервірування столу 1. Сервірування стола може бути: • Попереднє; • Додаткове. Попереднє сервіруван¬ня
передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при
подальшому виконанні замовлення. Набір предметів для попереднього
сервірування встановлює на кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення
споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню. Попереднє сервірування стола
може бути різним і залежить від характеру обслуговування (сніданок, обід за
обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуговування за меню порціонних
страв, обслуговування бенкету). Для сніданку стіл сервірують
пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відступивши від краю стола 8-8,5 см,
закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того
місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж
— справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю
стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною
ложкою, закусочною тарілкою (якщо закуски подають у салатниках), ножем до
масла (рис. 156). Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з
квітами.
Для обіду стіл можна за
сервірувати пиріжковою тарілкою, столовими приборами (виделкою, ножем і
ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною
(з 12 до 17 год.) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви.
Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповню¬ють
закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посере¬дині розміщують прибори для спецій і вазочку з
квітами. 2. Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим,
урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви,
напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і
столовими приборами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно
складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку (рис. 157).
Посередині ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами. При обслуговуванні бенкетів стіл
сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих
предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами
сервірування — тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні
згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл ставлять тільки по
одному предмету кожної назви, а після використання їх прибирають і замінюють
такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски — рибна і
м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним
прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску,
офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед подаванням
м'ясної закуски ставить чисті. При сервіруванні стола не можна
ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних
прибори. Доцяк В. С. Українська кухня. Львів.
1998р. Стр.17-18 Питання для контролю: 1. Які існують види попереднього сервірування столів для сніданків? 2. Як сервірується стіл для сніданку? 3. Як правильно сервірується стіл для обіду? 4. Як попередньо сервірується стіл для вечері? |
|||
|
|
|||
