|
|
Київський професійно-педагогічний
коледж
|
||
|
|
Організація
виробництва та обслуговування Електронний підручник |
||
|
Контрольні роботи (заочна форма) |
Тема 14. Організація обслуговування іноземних туристів |
||
|
План: 1. Обслуговування туристів за класами 2. Організація обслуговування туристів 1. Іноземні туристи обслуговуються групами чи
індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами: • "люкс", • "перший", • "туристський". Крім
того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за
класами: • "Ві-ай-пі",
• люкс-апартамент", • "люкс", • "перший", • "туристський" • "кемпінг". Важливим
видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить
приблизно 25 - 30% загальної вартості, наприклад, пізнаваль¬ного
туру. Організація
харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах,
кафе класів "люкс", "вищий" та "перший".
Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування
місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням
класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу -
замовлення на обслуговування кожної групи туристів. У
ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути
спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати,
країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування,
виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості - туристів за замовленням
і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів
звичайно передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря.
Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах
або за спеціально виділеними столами у загальному залі. Меню
повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше
п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати
національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства
харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на
підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і
вегетаріанськими стравами. Дітям
від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних
туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50
% вартості харчування відповідного класу обслуговування. Меню
сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок.
Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир,
масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви - яєчня або
сирники, варення або джем, булочка, гарячий напій - кава або чай. До сніданку
подають також хліб або тост, цукор. Обід, як
правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви,
десерту, кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву,
десерт, гарячий напій. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду,
пиво. Меню
обіду і вечері складають не менше ніж у двох варіантах на кожен день і
напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують
назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує
керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор). 2. Рекомендуються такі орієнтовні інтервали харчування:
сніданок-з 8 до 10 години (у туристичний сезон-з 7 до 10 години);
обід з 12 до 15 години; вечеря - з 17 год. 30 хв. до 20 години. При
організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується
використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна
перевищувати 30 хв., а обіду і вечері - 1 год. (на кожне приймання їжі). Бригада
офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників: бригадира і двох-трьох
членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів -
приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади,
розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в
роздавальні або буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру. Групи
туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються
таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості,
меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні
закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви
(крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена
охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски,
сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними
шматками (біфштекс, лангет та ін.), подаються як у мілких столових тарілках,
так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в
супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування
столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом
розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі. У залах
підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків.
В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджувальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти,
сигарети тощо. За
харчування групи туристів представник туристичної організації видає
метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми.
Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у
бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму. Сніданок
для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі
ресторану, за спеціально виділеними стола¬ми у
загальному залі, за типом "шведського столу", а за бажанням туриста
- у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуго¬вування
індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з
надписом "Зарезервовано". Метрдотель
ресторану при зустрічі гостя пропонує пред'явити візитну картку.
Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про
відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу. Офіціант,
котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на
спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й
обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати готівковий
розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують
рахунок в установленому порядку. Обіди і
вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на
замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською,
англійською, німецькою або французькою мовами. Обіди і вечері індивідуальним
іноземним туристам відпускають у ресторанах за готівковий розрахунок і за
кредитними картками фірм "Амерікен
Експрес", "Єврокард", "Карт Бланш"
та ін. Кожна фірма мас свою емблему. Рекламні емблеми розміщують на видних
місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах (кафе, барах) для
інформування туристів про можливість розрахуватися за харчування за
кредитними картками вказаних фірм. Обслуговування
індивідуальних іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою
"особлива увага", повинен здійснювати метрдотель (адміністратор).
Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає
замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя. Карпенко В. Д. Організація та
обслуговування на підприємствах громадського харчування. К.: 2003р. Стр. 237-241 Питання
для контролю: 1. Який
порядок обслуговування
туристів на підприємствах громадського харчування? 2. Які взаємовідносини підприємств громадського
харчування з туристичними організаціями? 3. Як організовується обслуговування на
підприємствах громадського харчування груп іноземних туристів? 4. Як організовується обслуговування на
підприємствах громадського харчування індивідуальних іноземних туристів? |
|||
|
|
Наступна
тема |
||
