Київський професійно-педагогічний коледж імені Антона Макаренка
	Організація виробництва та обслуговування Електронний підручник
Головна Теоретичні відомості Практичні роботи Самостійна робота Контрольні роботи (заочна форма) Самоконтроль Глосарій Список використаних джерел Укладачі	Тема 1 Склад приміщень підприємств масового харчування
	План: 1. Розвиток ПГХ; 2. Складські приміщення ПГХ 1. Підприємство громадського харчування призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання. Діяльність підприємств громадського харчування характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру. До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать: • виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання; • виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації; • необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог; в нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства; • забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв; • вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється. До особливостей соціального характеру можна віднести: • залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються; • значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року; • залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку; • рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та по слуги підприємств; • залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств громадського харчування від компактності (густоти) населених пунктів наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів. 2. Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень: складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів; виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельна цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки си¬ровини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції; для обслуговування відвідувачів (вестибуль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна). Карпенко В. Д. Організація та обслуговування на підприємствах громадського харчування. К.: 2003р. Стр. 5-6 Питання для контролю: 1. У чому полягає соціально – економічне значення громадського харчування. 2. Назвіть організаційно – економічні та соціальні особливості виробничо – торговельної діяльності підприємств харчування. 3. Які приміщення відносяться до складських? 4. Охарактеризуйте складські приміщення? 5. Які приміщення відносяться до виробничих? 6. Охарактеризуйте виробничі приміщення?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема